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Es habitual que hablemos de seguridad alimentaria con nuestros amigos y conocidos. Tienen inquietudes y no pueden evitar preguntarnos sobre algunos productos concretos o sobre noticias que aparecen en los medios. Algo muy recurrente que nos dicen es: “Pero eso se analiza antes de que salga al mercado, ¿verdad?”. Al mismo tiempo, como consultores, nos encontramos con cierta frecuencia con empresas que apoyan, en exceso, sus sistemas de seguridad alimentaria en el análisis de producto terminado. Vamos a intentar explicaros por qué los sistemas de seguridad alimentaria, por fortuna, van mucho más allá que el análisis del producto antes de que este salga al mercado.

La lotería de navidad, ¿juegan?

En estas fechas quien más quien menos compra algún décimo de lotería con la ilusión de tapar algún agujerillo. Nuestra intención no es quitarle la ilusión a nadie, vaya por delante.

En el bombo de la lotería de navidad tenemos 100000 bolas iguales, cada una con su número correspondiente. Si compramos un décimo, entonces, tendremos 1/100000 posibilidades (una probabilidad del 0,001%) de que nos toque el gordo. Si compramos otro décimo con un número distinto tendremos 2/100000 posibilidades (una probabilidad del 0,002%). Vamos a tirar la casa por la ventana, vamos a comprar 100 décimos, cada uno con un número distinto, elevando la probabilidad de que nos toque hasta un minúsculo 0,1%. Es bastante improbable que nos toque el gordo ¿verdad?

Imaginen ahora que antes del sorteo, de alguna manera, podemos tener cierta información privilegiada y manipularlo. Por ejemplo, que no va a salir ningún número que empiece por 3 ni 5, tampoco ninguno que termine por 0 y 4, etc… Esto nos permitiría ir reduciendo el denominador de 100000 a un número cada vez más pequeño. Pongamos que compramos los 100 décimos distintos y que hemos podido reducir la cantidad de posibles números ganadores hasta 500. Entonces tendremos 100/500 posibilidades de premio (un 20% de probabilidades). Mejor que ese 0,1%, ¿no?

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Muy bien, pero ¿esto qué tiene que ver con la seguridad alimentaria?

Pues bien, el análisis de producto terminado busca que nos toque el gordo (que en este caso puede ser una bonita Salmonella, por ejemplo). De un número de unidades concretas fabricadas (que vendrían a corresponderse con el número de bolas del bombo de la lotería) tomaríamos unas pocas (compraríamos algunos décimos) y analizaríamos.

Ejemplo: Imaginemos que para una fabricación de 1400 paquetes de salchichas de las que, hipotéticamente, 70 estuvieran contaminadas, tomamos 20 muestras para su análisis. Bajo estas condiciones la probabilidad de detección de la contaminación sería del 64%, esto significaría la liberación de uno de cada tres lotes contaminados al mercado como lote seguro. ¿Comerías estas salchichas tranquilo?

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Si como fabricantes fiáramos totalmente la seguridad de nuestros productos al análisis de producto terminado, sería muy poco probable que nos tocara el gordo y pondríamos en riesgo al consumidor. Afortunadamente la industria alimentaria tiene más herramientas que el análisis de producto terminado. Desde el control de proveedores, planes de muestreo de materias primas, pasando por el control de parámetros críticos en las fabricaciones (temperaturas, concentraciones, tiempos, etc…), planes de higiene de las instalaciones, formación de los manipuladores de alimentos, etc… De esta manera en la industria manipulamos el sorteo con una clara intención: que el consumidor nunca gane el gordo. Se reducen posibles fallos (reducimos número de bolas: en el mejor de los casos nos quedaremos sin bolas… y sin sorteo) y se compran casi todos los décimos posibles para que, si hay alguno premiado, sea nuestro.

Así pues, cuando vuelvan a hablar sobre la seguridad alimentaria con algún amigo, recuerden que la industria toma muchas más medidas que el simple análisis de producto terminado para asegurar la inocuidad de los alimentos. Somos tan extraños que no queremos que haya premio en el sorteo… pero si lo hay ¡queremos ganar incondicionalmente!