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RESUMEN

El reciente brote por toxina botulínica en judías blancas en conserva que se ha producido en la provincia de Girona, y que ha llevado a dos personas a ser ingresadas en la unidad de cuidados intensivos del Hospital Josep Trueta en estado grave, vuelve a disparar las alarmas sobre la efectividad de los sistemas de control implantados en la industria alimentaria. Si bien es cierto que nunca antes se habían fabricado productos tan seguros como en la actualidad, el caso nos muestra, una vez más, el desequilibro que sigue existiendo entre la importancia dada a las acciones detección, provocando una excesiva dependencia de los planes de muestreo, frente a la dada a las actividades preventivas y de aseguramiento.


El brote y la retirada de producto.

El pasado martes 28 de Junio se produce el ingreso de dos bomberos en la unidad de cuidados intensivos del Hospital Josep Trueta de Girona con cuadros clínicos que apuntan a una intoxicación alimentaria conocida como botulismo. Ambos consumieron ensalada a base de tomate, cebolla, migas de bacalao, pimiento y judías blancas en conserva. Tras las investigaciones pertinentes realizadas por parte de las autoridades sanitarias, el día 4 de Julio se descarta que la intoxicación provenga del consumo de bacalao desmigado y se confirma la presencia de toxina botulínica en uno de los botes de cristal de judías blancas cocidas. Después de la inmovilización preventiva de algunas partidas de producto, finalmente, el día 5 de Julio, se retiran cinco lotes del mercado (L-146-16; L-151-16; L-158-16; L-168-16 y L-176-16).

La empresa productora de los botes de judías en conserva contaminados explica, a través de un comunicado del día 1 de Julio, que se liberó al mercado de forma accidental una partida asilada y precintada el día 20 de mayo por una anomalía de calidad detectada en el autoclave número 3 de sus instalaciones. Según se apunta en el mismo comunicado el producto bloqueado se habría introducido en el canal de venta como consecuencia de un error humano. La empresa recuerda en el mismo comunicado que sigue un control estricto del sistema APPCC y que se encuentra certificada respecto las normas IFS y BRC para una correcta gestión de la seguridad alimentaria.

Botulismo y productos en conserva.

El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad producida por el consumo de un alimento contaminado por toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium Botulinum. Los síntomas provocados por esta toxina van desde la fatiga intensa, debilidad y vértigo, pasando por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar, hasta vómitos, diarrea e inflamación abdominal. El periodo de incubación es corto y suele ser de entre 12 y 36 horas desde la ingesta del alimento contaminado. La presencia de la bacteria en alimentos y la incidencia del botulismo es baja (Fig. 1) y tiene una tasa de mortalidad de entre el 5 y el 10% si no se realiza un diagnóstico temprano de la enfermedad. El tratamiento habitual consiste en la administración de varias dosis de antitoxina combinada con una atención respiratoria intensiva.

Alertas RASFF

Fig. 1. Número de alertas registradas en el sistema de alertas rápidas para alimentos y piensos (RASFF) de la Comisión Europea entre los años 2000 y 2015 por presencia de Clostridium Botulinum. (Fuente)

Dado que Clostridium Botulinum solo se desarrolla en entornos pobres en oxígeno, su crecimiento en alimentos se asocia típicamente a productos en conserva que han tenido algún tipo de problema durante el proceso de producción (Fig. 2). Durante la elaboración podrían existir tres puntos problemáticos: la fase de esterilización en el que se reduce la carga bacteriana y se destruye la toxina que pueda venir a través de las materias primas, la fase de enfriamiento en el que se podría producir una recontaminación del producto, y el almacenamiento del producto terminado en el que podría favorecerse a un desarrollo por malas condiciones de conservación. Sin embargo las posibilidades de recontaminación solo pasarían por un mal sellado del bote, hecho que supondría la creación de un entorno aeróbico en el que Clostridium no se desarrollaría, o por el desarrollo de la bacteria por mala conservación, hecho poco probable tratándose de un ambiente aislado y, a priori, estéril. Por todo ello la fase de esterilización toma especial importancia.

Diagrama flujo conservas

Fig. 2. Proceso esquemático de elaboración de alimentos en conserva. (Fuente)

Sobre judías blancas y la relevancia de los planes de muestreo.

¿Por qué se produce el desarrollo de Clostridium Botulinum y la producción de toxina botulínica en el bote de judías blancas en conserva?

Las esporas de Clostridium Botulinum se encuentran presentes en el medio ambiente de forma habitual y pueden encontrarse en las judías blancas utilizadas para la fabricación de los botes de conserva. La importancia del proceso de esterilización para la reducción de las esporas de la bacteria y la destrucción de la cantidad de toxina que pueda haber en el producto y, al mismo tiempo, las irregularidades detectadas en el autoclave nos muestran claramente la fuente del problema.

¿Pese a un fallo en el proceso de fabricación es fácil detectar la contaminación analizando el producto terminado para retirarlo a tiempo y evitar su salida al mercado?

Los grandes avances que se están produciendo en el desarrollo de las técnicas de análisis respecto a los límites de detección y la velocidad de análisis (por ejemplo, el reciente desarrollo de tiras reactivas para la detección de toxina botulínica en menos de 20 minutos) pueden llevar a las empresas a una falsa sensación de seguridad y extrema confianza en las analíticas de producto. El apoyo excesivo de los sistemas de seguridad alimentaria implantados en los planes de muestreo terminado suele llevar asociada una relajación en los sistemas preventivos (programas de limpieza y desinfección, higiene de los trabajadores, etc…) y la relativización de la importancia de las actividades de aseguramiento del cumplimiento de las especificaciones preestablecidas para todo el proceso productivo (registro y documentación de controles, actividades de validación, etc…).

Sin embargo los planes de muestreo, pese a que nos dan una información muy valiosa, para la verificación del sistema de seguridad alimentaria, presentan restricciones importantes para su uso como prueba última de la seguridad de un producto. Por un lado, si bien la presencia de peligros microbiológicos en producto final debe asociarse inmediatamente a deficiencias en el proceso productivo, su ausencia en ningún caso puede ser garantía de que se encuentra bajo control. Por otro lado, existen limitaciones estadísticas de la propia metodología de muestreo, por ejemplo, tomando el caso de la contaminación de los botes de judías blancas en conserva el objetivo será la ausencia de toxina botulínica en el producto final (c=0) y la ecuación que determinará la probabilidad de detección, tomando un número determinado de muestras (n), será la siguiente:

                       Pdetección (n, c=0, Pdefectuoso) = 1 – (1 – Pdefectuoso)n                  (1)

Imaginemos que para una fabricación de 1400 botes de judías (sabiendo que durante el brote se han retirado del mercado un total de 7056 botes de judías de 5 lotes distintos, el dimensionado del lote estándar para ese fabricante es de aproximadamente de 1400 botes) en el que tenemos 70 botes contaminados con toxina botulínica (un 5% del total), tomamos 20 muestras para su análisis (una cantidad elevada para los estándares en los cuales se suele trabajar actualmente en la industria alimentaria). Bajo estas condiciones la probabilidad de detección de la contaminación es del 64%, esto significaría la liberación de uno de cada tres lotes contaminados al mercado como lote seguro. La respuesta a la pregunta inicial, pues, es un no rotundo.

¿Entonces los sistemas de seguridad alimentaria actuales no nos dan las garantías de inocuidad de los alimentos esperadas?

Podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que nunca antes se habían fabricado productos tan seguros como en la actualidad. También es cierto que, pese que no existe motivo alguno para ningún tipo de alarma social, en los sistemas de seguridad alimentaria actuales siguen existiendo oportunidades de mejora. Estas oportunidades pasan por un reajuste del peso relativo de los planes de muestreo en los sistemas actuales respecto a las actividades preventivas y de aseguramiento con el desarrollo de nuevas soluciones. Seguramente cualquier consumidor tendría más garantías sobre la inocuidad de un alimento si, además de poder mostrarle un análisis microbiológico negativo, se le mostraran evidencias sobre el control de procesos como la higiene de la línea de envasado, el control de temperatura de esterilización, etc…

 

Fuentes:

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European Commission (EC). (2005). Commission regulation no 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union, L, 338, 1e26.

Jongenburger, I., Bassett, J., Jackson, T., Gorris, L. G. M., Jewell, K., & Zwietering, M. H. (2012). Impact of microbial distributions on food safety II. Quantifying impacts on public health and sampling. Food Control, 26, 546e554.

Jongenburger, I., den Besten, H. M. W., & Zwietering, M. H. (2015). Statistical aspects of food safety sampling. Annual. Reviews of Food Science and Technology, 6, 20.1e20.25. http://dx.doi.org/10.1146/annurev-food-022814-015546.

Marcel H. Zwietering, Liesbeth Jacxsens, Jeanne-Marie Membré, Maarten Nauta, Mats Peterz (2015). Relevance of microbial finished product testing in food safety management. Food Control, 60, 31-43.

Botulismo. Nota descriptiva nº 270, Agosto 2013. Organización Mundial de la Salud (OMS). http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) Portal. European Commission. https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

“Nueva prueba para detectar botulismo” (27/02/2014). Eroski Consumer. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2014/02/27/219396.php

“Dos bomberos, ingresados en la UCI por un posible caso de botulismo” (29/06/2016). La Vanguardia. http://www.lavanguardia.com/sucesos/20160629/402846073393/bomberos-ingresados-uci-botulismo.html

“Hermanos Cuevas S.A. constituyó un Comité de Crisis Alimentaria tras conocer las incidencias con sus productos” (01/07/2016). Europa Press. http://www.europapress.es/la-rioja/noticia-hermanos-cuevas-sa-constituyo-comite-crisis-alimentaria-conocer-incidencias-productos-20160701192158.html

Comunicado informativo empresa Hermanos Cuevas S.A. (01/07/2016). http://www.picuezo.es/comunicado.html

“El botulismo de los bomberos fue causado por un bote de judías” (04/07/2016). El Periódico. http://www.elperiodico.com/es/noticias/sanidad/botulismo-bomberos-causado-lata-judias-5246369

“Un bote de judías causa el botulismo a los dos bomberos de Girona” (04/07/2016). El País. http://ccaa.elpais.com/ccaa/2016/07/04/catalunya/1467633422_009178.html

“Salud abre diligencias para esclarecer responsabilidades sobre el brote de botulismo” (04/07/2016). El Mundo. http://www.elmundo.es/salud/2016/07/04/577a696946163f053d8b45c7.html

“Los botes de judías con botulismo llegaron al canal de venta por error, según la empresa Hermanos Cuevas” (04/07/2016). Público. http://www.publico.es/sociedad/judias-botulismo-llegaron-al-canal.html

“Salut descarta que el bacalao desmigado lleve botulismo” (04/07/16). La Vanguardia. http://www.lavanguardia.com/vida/20160704/402965831799/salut-descarta-bacalao-botulismo.html

“Salud avisa que los lotes de judías sospechosos de botulismo son distintos a los que dijo ayer” (05/07/2016). ABC. http://www.abc.es/espana/catalunya/abci-salud-avisa-lotes-judias-sospechosos-botulismo-distintos-dijo-ayer-201607052012_noticia.html

“Salut retira cuatro nuevos lotes de judías sospechosos de botulismo” (05/07/2016). El Periódico. http://www.elperiodico.com/es/noticias/sanidad/botulismo-catalunya-lotes-judias-5249280

“Cerca de 500 botes de judías blancas con toxina botulínica siguen en manos de consumidores” (06/07/2016). El Huffington Post. http://www.huffingtonpost.es/2016/07/06/judias-botulismo_n_10825702.html